Arini, Siska Mutiara Tri (2012) Pengaruh Perendaman Daging Sapi Pada Sari Buah Nanas Dan Sari Buah Pepaya Terhadap Tekstur Dan Warna Daging Sapi. Skripsi thesis, Universitas Muhammadiyah Surakarta.
![[img]](http://eprints.ums.ac.id/style/images/fileicons/application_pdf.png)
|
PDF (Halaman Depan)
HALAMAN_DEPAN.pdf Download (1MB) |
|
|
PDF (Bab I)
BAB_I.pdf Download (20kB) |
|
|
PDF (Bab II)
BAB_II.pdf Restricted to Repository staff only Download (76kB) |
|
|
PDF (Bab III)
BAB_III.pdf Restricted to Repository staff only Download (52kB) |
|
|
PDF (Bab IV)
BAB_IV.pdf Restricted to Repository staff only Download (83kB) |
|
|
PDF (Bab V)
BAB_V.pdf Restricted to Repository staff only Download (10kB) |
|
|
PDF (Daftar Pustaka)
DAFTAR_PUSTAKA.pdf Download (23kB) |
|
|
PDF (Lampiran)
LAMPIRAN.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB) |
Abstract
Proses pengolahan daging merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas tekstur dan warna daging. Buah nanas dan buah pepaya mengandung enzim proteolitik yang menguraikan protein daging. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman daging sapi pada sari buah nanas dan pepaya terhadap tekstur dan warna daging. Data tekstur dan warna daging sapi pada berbagai variasi kontrol, 10% dan 20% dianalisis menggunakan metode penetration yang dimodifikasi untuk analisis tekstur daging dan sistem tristumulus coordinates L (kecerahan), a (kemerahan) dan b (kekuningan) dengan alat chromameter (CR-400) untuk analisis warna daging. Analisis data tekstur dan warna daging menggunakan uji ANOVA satu arah. Perbedaan yang signifikan diuji menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Untuk mengetahui perbedaan tekstur dan warna daging antara sari buah nanas dengan sari buah pepaya menggunakan uji Paired T-test. Hasil analisis anova satu arah tekstur daging sapi terdapat pengaruh perendaman daging sapi pada sari buah nanas maupun pepaya, pada konsentrasi 20% sari buah nanas tekstur daging sapi sebesar 0,22 N sedangkan konsentrasi 20% sari buah pepaya tekstur daging sapi sebesar 0,30 N. Semakin tinggi konsentrasi sari buah nanas maupun sari buah pepaya, semakin rendah nilai daya tusuk daging sapi. Hasil analisis nilai kecerahan daging sapi yang direndam dengan sari buah nanas maupun pepaya pada konsentrasi 10% sari buah nanas dan 20% sari buah pepaya menunjukkan hasil tertinggi berarti warna daging sapi semakin cerah dibandingkan tanpa perendaman. Berdasarkan hasil penelitian tersebut terdapat pengaruh tekstur dan nilai kecerahan daging sapi yang direndam dengan sari buah nanas maupun sari buah pepaya dan tidak ada pengaruh nilai kemerahan dan kekuningan daging sapi. Hasil analisis uji beda paired T test tidak ada perbedaan tekstur dan nilai kemerahan daging sapi, terdapat perbedaan nilai kekuningan daging sapi serta terdapat perbedaan nilai kecerahan daging sapi yang direndam dengan sari buah nanas maupun sari buah pepaya pada konsentrasi 20%
| Item Type: | Thesis (Skripsi) |
|---|---|
| Additional Information: | Rak J310/2012-08 |
| Uncontrolled Keywords: | Daging sapi, sari buah nanas dan pepaya, tekstur, warna daging. |
| Subjects: | R Medicine > R Medicine (General) R Medicine > RN Nutrition R Medicine > RV Botanic, Thomsonian, and eclectic medicine |
| Divisions: | Fakultas Ilmu Kesehatan > Gizi |
| Depositing User: | Mulyadi Mulyadi |
| Date Deposited: | 03 May 2012 04:52 |
| Last Modified: | 13 Sep 2022 06:18 |
| URI: | http://eprints.ums.ac.id/id/eprint/18479 |
Actions (login required)
 |
View Item |
