PENGARUH LAMA FERMENTASI Rhizopus oligosporus TERHADAP KADAR OLIGOSAKARIDA DAN SIFAT SENSORIK TEPUNG TEMPE KEDELAI (Glycine max)

EKASARI, YANIEX (2009) PENGARUH LAMA FERMENTASI Rhizopus oligosporus TERHADAP KADAR OLIGOSAKARIDA DAN SIFAT SENSORIK TEPUNG TEMPE KEDELAI (Glycine max). Skripsi thesis, Universitas Muhammadiyah Surakarta.

[img]
Preview
PDF
J310050012.PDF

Download (50kB)
[img] PDF
J310050012.PDF
Restricted to Repository staff only

Download (11MB)

Abstract

Pendahuluan: Kedelai merupakan bahan pangan sumber protein nabati utama bagi masyarakat. Masyarakat Indonesia sering mengkonsumsi kedelai karena harganya yang terbilang murah dan mudah didapatkan di pasaran. Akan tetapi, ada masalah utama dalam mengkonsumsi kedelai yaitu tingginya kandungan oligosakarida di dalamnya. Oligosakarida yang tidak tercerna akan difermentasi dalam usus besar oleh mikroflora, sehingga menghasilkan gas yang akan terakumulasi dan menumpuk di lambung yang disebut flatulensi. Hal ini tidak perlu dikhawatirkan karena sejumlah penelitian mengatakan bahwa ada beberapa cara yang dapat dilakukan untuk mencegah timbulnya flatulensi, salah satunya dengan cara fermentasi. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fermentasi Rhizopus oligosporus terhadap kadar ligosakarida pada pembuatan tepung tempe kedelai (Glycine max). Metode Penelitian: Percobaan dilakukan dengan rancangan acak lengkap yang terdiri dari 4 (empat) perlakuan dan 3 kali ulangan, perlakuan P0 (pembuatan tepung tempe dengan fermentasi 0 jam), perlakuan P1(pembuatan tepung tempe dengan fermentasi 24 jam), perlakuan P2 (pembuatan tepung tempe dengan fermentasi 48 jam), perlakuan P3(pembuatan tepung tempe dengan fermentasi 72 jam). Kadar air menggunakan metode thermogravimetrik, kadar oligosakarida dengan uji absorbansi metode spektrofotometri. Pengaruh lama fermentasi terhadap kadar oligosakarida diolah dengan statistik parametrik (Anova), data pengaruh lama fermentasi terhadap sifat sensorik diolah dengan Kruskal Wallis. Hasil Penelitian: Persentase kadar oligosakarida tepung tempe kedelai dengan lama fermentasi 0 adalah 100%, lama fermentasi 24 adalah 57,17%±27,17%, lama fermentasi 48 adalah 28,00%±7,25%, lama fermentasi 72 adalah 10,39%±3,98%. Kesimpulan: Terdapat pengaruh lama fermentasi terhadap kadar oligosakarida pada tepung tempe kedelai. Terdapat pengaruh lama fermentasi terhadap kadar oligosakarida pada tepung tempe kedelai terhadap sifat deskriptif terhadap indikator warna dan aroma .

Item Type: Karya ilmiah (Skripsi)
Uncontrolled Keywords: Fermentasi, Rhizopus oligosporus, Oligosakarida, Tepung Tempe Kedelai
Subjects: R Medicine > RS Pharmacy and materia medica
Divisions: Fakultas Ilmu Kesehatan > Gizi
Depositing User: Ari Fatmawati
Date Deposited: 18 Feb 2010 07:48
Last Modified: 15 Mar 2012 06:53
URI: http://eprints.ums.ac.id/id/eprint/6278

Actions (login required)

View Item View Item