PENGARUH PERENDAMAN DALAM LARUTAN GULA TERHADAP PERSENTASE OLIGOSAKARIDA DAN SIFAT SENSORIK TEPUNG KACANG KEDELAI (Glycine max)

PRAVITASARI, RENNI (2009) PENGARUH PERENDAMAN DALAM LARUTAN GULA TERHADAP PERSENTASE OLIGOSAKARIDA DAN SIFAT SENSORIK TEPUNG KACANG KEDELAI (Glycine max). Skripsi thesis, Universitas Muhammadiyah Surakarta.

[img]
Preview
PDF
J310050003.PDF

Download (53kB)
[img] PDF
J310050003.PDF
Restricted to Repository staff only

Download (2MB)

Abstract

Pendahuluan: Kacang kedelai merupakan salah satu tanaman multiguna, karena dapat digunakan sebagai pangan, pakan, maupun bahan baku industri. Kedelai adalah salah satu tanaman jenis polong-polongan yang menjadi bahan dasar makanan seperti kecap, tahu dan tempe. Kedelai mengandung oligosakarida yaitu rafinosa dan stakhiosa yang merupakan komponen gula yang tidak dapat dicerna sehingga dapat menyebabkan kembung dan rasa tidak nyaman di perut yang disebut flatulensi. Hal ini tidak perlu dikhawatirkan karena sejumlah penelitian mengatakan bahwa ada beberapa cara yang dapat dilakukan untuk mencegah timbulnya flatulensi, salah satunya dengan cara perendaman dalam larutan gula. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman dalam larutan gula terhadap persentase oligosakarida dan sifat sensorik tepung kacang kedelai (Glycine max). Metode Penelitian: Percobaan dilakukan dengan rancangan acak lengkap yang secara faktorial dengan dua variasi konsentrasi larutan gula, dan tiga variasi lama perendaman. Persentase oligosakarida dengan uji absorbansi metode spektrofotometri. Pengaruh perendaman dalam larutan gula terhadap persentase oligosakarida diolah dengan statistik parametrik (Anova), data pengaruh lama perendaman terhadap sifat sensorik diolah dengan uji Friedman. Hasil Penelitian: Persentase oligosakarida tepung kacang kedelai dengan lama perendaman 0 adalah 100%. Pada konsentrasi 20% lama perendaman 4 jam 100,35%±48,37, 8 jam 38,58%±10,56, 12 jam 99,67%±19,66. Pada konsentrasi 35% lama perendaman 4 jam 108,45%±108,45, 8 jam 49,03%±27,19, 12 jam 112,22%±5,26. Kesimpulan: Terdapat pengaruh perendaman dalam larutan gula terhadap persentase oligosakarida pada tepung kacang kedelai. Terdapat pengaruh perendaman dalam larutan gula terhadap persentase oligosakarida pada tepung kacang kedelai terhadap sifat deskriptif dan kesukaan terhadap indikator warna dan aroma .

Item Type: Karya ilmiah (Skripsi)
Uncontrolled Keywords: Kacang kedelai,Perendaman, Tepung kacang Kedelai, Oligosakarida, Sifat Sensorik
Subjects: R Medicine > RS Pharmacy and materia medica
Divisions: Fakultas Ilmu Kesehatan > Gizi
Depositing User: Ari Fatmawati
Date Deposited: 16 Feb 2010 08:56
Last Modified: 31 Oct 2011 05:35
URI: http://eprints.ums.ac.id/id/eprint/6229

Actions (login required)

View Item View Item