Substitusi Tepung Sagu (Metroxylon sp.) Pada Kulit Bakpia Ditinjau Dari Elastisitas, Kekerasan, Kadar Protein Dan Daya Terima

PRAMUDITYA. , Alfian (2013) Substitusi Tepung Sagu (Metroxylon sp.) Pada Kulit Bakpia Ditinjau Dari Elastisitas, Kekerasan, Kadar Protein Dan Daya Terima. Skripsi thesis, Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Preview	PDF (Halaman Depan) COVER-INTISARI.pdf Download (610kB)
Preview	PDF (Bab I) BAB_1.pdf Download (21kB)
	PDF (Bab II) BAB_2.pdf Restricted to Repository staff only Download (111kB)
	PDF (Bab III) BAB_3.pdf Restricted to Repository staff only Download (82kB)
	PDF (Bab IV) BAB_4.pdf Restricted to Repository staff only Download (79kB)
	PDF (Bab V) BAB_5.pdf Restricted to Repository staff only Download (9kB)
Preview	PDF (Daftar Pustaka) DAFTAR_PUSTAKA.pdf Download (31kB)
	PDF (Lampiran) LAMPIRAN.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)
	PDF (Naskah Publikasi) NASKAH_PUBLIKASI.pdf Restricted to Repository staff only Download (133kB)

Abstract

Substitusi tepung sagu dalam pembuatan kulit bakpia dapat membantu meningkatkan konsumsi makanan jajanan yang bervariasi bagi masyarakat sehingga kebutuhan gizi secara umum dapat terpenuhi sekaligus mengurangi impor tepung terigu. Tepung sagu mengandung amilosa 27,4% dan amilopektin 72,6%. Tingginya kandungan amilosa dan amilopektin berpengaruh terhadap elastisisitas dan kekerasan pada kulit bakpia. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kulit bakpia ditinjau dari elastisitas adonan, kekerasan, kadar protein dan daya terima kulit bakpia yang disubstitusi menggunakan tepung sagu. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak lengkap. Penelitian dilakukan dengan tiga perlakuan dan satu kontrol, masing-masing dua kali ulangan analisis. Pengolahan data menggunakan uji Anova satu arah dilanjutkan uji Duncan. Hasil penenlitian menunjukkan tidak terdapat perbedaan signifikan pada tingkat elastisitas kulit bakpia substitusi tepung sagu. Namun terdapat perbedaan secara nyata terhadap tingkat kekerasan kulit bakpia, nilai kekerasan tertinggi (1,472 N) dan Terdapat perbedaan terhadap kadar protein kulit bakpia, persentase tertinggi kadar protein 7,54%. Terdapat perbedaan yang nyata terhadap warna kulit bakpia tetapi tidak terdapat perbedaan terhadap aroma, rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan. Dari hasil penelitian disarankan dalam pembuatan kulit bakpia penggunaan substitusi tepung sagu maksimal 5%.

Item Type:	Karya ilmiah (Skripsi)
Uncontrolled Keywords:	Elastisitas, Kekerasan, Kadar protein, daya terima, substitusi
Subjects:	R Medicine > RA Public aspects of medicine
Depositing User:	Cahyana K. Widada
Date Deposited:	01 Oct 2013 11:52
Last Modified:	01 Oct 2013 15:07
URI:	http://eprints.ums.ac.id/id/eprint/26418

Actions (login required)

View Item