Pengaruh Perendaman Daging Sapi Pada Sari Buah Nanas Dan Sari Buah Pepaya Terhadap Tekstur Dan Warna Daging Sapi

Arini, Siska Mutiara Tri (2012) Pengaruh Perendaman Daging Sapi Pada Sari Buah Nanas Dan Sari Buah Pepaya Terhadap Tekstur Dan Warna Daging Sapi. Skripsi thesis, Universitas Muhammadiyah Surakarta.

[img]
Preview
PDF (Halaman Depan)
HALAMAN_DEPAN.pdf

Download (1MB)
[img]
Preview
PDF (Bab I)
BAB_I.pdf

Download (20kB)
[img] PDF (Bab II)
BAB_II.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (76kB)
[img] PDF (Bab III)
BAB_III.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (52kB)
[img] PDF (Bab IV)
BAB_IV.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (83kB)
[img] PDF (Bab V)
BAB_V.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (10kB)
[img]
Preview
PDF (Daftar Pustaka)
DAFTAR_PUSTAKA.pdf

Download (23kB)
[img] PDF (Lampiran)
LAMPIRAN.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (1MB)

Abstract

Proses pengolahan daging merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kualitas tekstur dan warna daging. Buah nanas dan buah pepaya mengandung enzim proteolitik yang menguraikan protein daging. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman daging sapi pada sari buah nanas dan pepaya terhadap tekstur dan warna daging. Data tekstur dan warna daging sapi pada berbagai variasi kontrol, 10% dan 20% dianalisis menggunakan metode penetration yang dimodifikasi untuk analisis tekstur daging dan sistem tristumulus coordinates L (kecerahan), a (kemerahan) dan b (kekuningan) dengan alat chromameter (CR-400) untuk analisis warna daging. Analisis data tekstur dan warna daging menggunakan uji ANOVA satu arah. Perbedaan yang signifikan diuji menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Untuk mengetahui perbedaan tekstur dan warna daging antara sari buah nanas dengan sari buah pepaya menggunakan uji Paired T-test. Hasil analisis anova satu arah tekstur daging sapi terdapat pengaruh perendaman daging sapi pada sari buah nanas maupun pepaya, pada konsentrasi 20% sari buah nanas tekstur daging sapi sebesar 0,22 N sedangkan konsentrasi 20% sari buah pepaya tekstur daging sapi sebesar 0,30 N. Semakin tinggi konsentrasi sari buah nanas maupun sari buah pepaya, semakin rendah nilai daya tusuk daging sapi. Hasil analisis nilai kecerahan daging sapi yang direndam dengan sari buah nanas maupun pepaya pada konsentrasi 10% sari buah nanas dan 20% sari buah pepaya menunjukkan hasil tertinggi berarti warna daging sapi semakin cerah dibandingkan tanpa perendaman. Berdasarkan hasil penelitian tersebut terdapat pengaruh tekstur dan nilai kecerahan daging sapi yang direndam dengan sari buah nanas maupun sari buah pepaya dan tidak ada pengaruh nilai kemerahan dan kekuningan daging sapi. Hasil analisis uji beda paired T test tidak ada perbedaan tekstur dan nilai kemerahan daging sapi, terdapat perbedaan nilai kekuningan daging sapi serta terdapat perbedaan nilai kecerahan daging sapi yang direndam dengan sari buah nanas maupun sari buah pepaya pada konsentrasi 20%

Item Type: Karya ilmiah (Skripsi)
Additional Information: Rak J310/2012-08
Uncontrolled Keywords: Daging sapi, sari buah nanas dan pepaya, tekstur, warna daging.
Subjects: R Medicine > RV Botanic, Thomsonian, and eclectic medicine
Divisions: Fakultas Ilmu Kesehatan > Gizi
Depositing User: Mulyadi Mulyadi
Date Deposited: 03 May 2012 04:52
Last Modified: 05 Jul 2012 10:42
URI: http://eprints.ums.ac.id/id/eprint/18479

Actions (login required)

View Item View Item