PENGARUH VITAMIN C TERHADAP AKTIVITAS POLIFENOL OKSIDASE BUAH PISANG (Musa paradisiaca Linn. Var sapientum) SECARA IN VITRO

PURI , DESI RETNO (2008) PENGARUH VITAMIN C TERHADAP AKTIVITAS POLIFENOL OKSIDASE BUAH PISANG (Musa paradisiaca Linn. Var sapientum) SECARA IN VITRO. Skripsi thesis, Universitas Muhammadiyah Surakarta.

[img] PDF
K100040048.pdf
Restricted to Repository staff only

Download (598kB)

Abstract

Proses pencoklatan atau browning sering terjadi pada buah pisang yang disebabkan oksidasi substrat fenolik oleh O2 udara dan dikatalisis polifenol oksidase. Pencoklatan pada buah pisang akan menurunkan kualitas buah karena buah pisang merupakan komoditas penting dalam perdagangan dan sering digunakan sebagai bahan baku dalam industri makanan dan minuman. Oleh karena itu, proses pencoklatan tersebut perlu dicegah. Pencegahan dilakukan dengan penambahan vitamin C. Tujuan penelitian ini untuk membuktikan kemampuan vitamin C dalam menghambat aktivitas polifenol oksidase buah pisang (Musa paradisiaca Linn. Var sapientum) secara in vitro dan untuk menetapkan konsentrasi vitamin C yang mampu menghambat 50% aktivitas polifenol oksidase buah pisang (Musa paradisiaca Linn.Var Sapientum) secara in vitro. Enzim polifenol oksidase diperoleh dari isolasi enzim dari buah pisang dalam keadaan dingin (suhu 40C). Enzim polifenol oksidasedireaksikan dengan resorsinol sebagai substratnya membentuk warna coklat dan dilakukan uji kuantitatif dengan metode spektrofotometri visibel. Penambahan vitamin C akan mengurangi warna coklat dan dilakukan uji kuantitatif sehingga diketahui terjadinya penurunan aktivitas enzim polifenol oksidase. Dilakukan penetapan kadar protein dengan metode Biuret untuk menghitung aktivitas spesifik enzim. Hasil yang diperoleh yaitu aktivitas enzim menurun dengan adanya vitamin C. Vitamin C mampu mencegah proses pencoklatan karena vitamin C akan dioksidasi menjadi asam dehidro askorbat. Konsentrasi vitamin C yang mampu menghambat 50% aktivitas polifenol oksidase buah pisang (Musa paradisiaca Linn. Var Sapientum) yaitu 0,429 mM. Vitamin C dapat menghambat aktivitas polifenol oksidase buah pisang secara inhibisi non kompetitif parsial.

Item Type: Thesis (Skripsi)
Uncontrolled Keywords: Polifenol oksidase, Vitamin C, metode Biuret, Spektrofotometri visibel
Subjects: R Medicine > RS Pharmacy and materia medica
Divisions: Fakultas Farmasi > Farmasi
Depositing User: Gatiningsih Gatiningsih
Date Deposited: 19 May 2009 06:38
Last Modified: 17 Nov 2010 06:31
URI: http://eprints.ums.ac.id/id/eprint/1348

Actions (login required)

View Item View Item